Dưa cà muối có thực sự tốt hay không?

Vì sức khỏe cộng đồng 30/05/2023 19:02

Dưa muối được biết đến với nhiều lợi ích, tuy nhiên nếu không ngâm đúng cách sẽ mang lại những tác hại cho sức khỏe. Vậy làm sao để ngâm đúng cách, hạn chế sản sinh ra những chất có hại?

Nhiều người có thể đã từng nghe nói về những lợi ích liên quan đến sức khỏe của dưa cà muối và nước dưa chua. Dưa chuột muối chua có thể giúp giảm cân, hỗ trợ điều chỉnh đường huyết hoặc thậm chí là ngăn ngừa ung thư. Tuy nhiên các nhà khoa học cũng đưa ra những cảnh báo về hàm lượng natri cao có thể làm tăng nguy cơ ung thư dạ dày ở những người ăn quá nhiều dưa cà muối.

Về nguồn gốc, dưa chuột có nguồn gốc từ Ấn Độ, nơi chúng đã được ăn từ trước khi lịch sử viết về chúng. Christopher Columbus đã mang dưa chuột đến châu Mỹ vào thế kỷ 15. Trong khi đó, người ta bắt đầu ngâm chúng cách đây khoảng 4.000 năm như một cách để bảo quản và kéo dài thời hạn sử dụng để vận chuyển.

Dưa cà muối là thực phẩm lên men có lợi cho đường ruột

Lên men là một kỹ thuật bảo quản thực phẩm truyền thống. Quá trình lên men thực phẩm sẽ tạo ra nhiều vi khuẩn và nấm men có lợi. Những lợi khuẩn này giúp giữ cho thực phẩm lên men ít có khả năng bị hư hỏng và làm tăng vi khuẩn tốt trong đường ruột.

Trong quá trình lên men dưa cà, các vi khuẩn này sẽ tạo ra các enzym chuyển hóa đường và tinh bột thành axit lactic tạo vị chua cũng như tạo các enzym phân hủy một phần các protein trong thực phẩm, giúp cơ thể hấp thụ dễ dàng hơn.

Chính vì vậy khi ăn dưa chua kết hợp với các thực phẩm giàu đạm như thịt, cá, tôm... sẽ tạo cảm giác ngon miệng. Ăn dưa, cà muối đúng cách cơ thể còn được bổ sung thêm các lợi khuẩn và hệ thống miễn dịch được tăng cường.

Tùy thuộc vào loại dưa muối mà các thông tin về dinh dưỡng có thể khác nhau rất nhiều, nhưng hầu như tất cả các loại dưa chua đều rất giàu Natri. Thông thường, trong 35 gram dưa chua, dưa cà muối, dưa leo chứa một số chất dinh dưỡng với hàm lượng như sau:

Hàm lượng dinh dưỡng của dưa cà muối

Năng lượng: 4 Kcal.

Carbohydrate: 0,8 gram.

Chất xơ: 0,3 gram.

Natri: 283 miligram.

Chất đạm: 0,2 gram.

Đường: 0,4 gram.

Đây là thông tin về dinh dưỡng do Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ kết hợp với Phòng Nghiên cứu nông nghiệp, Phòng thí nghiệm dữ liệu Dinh dưỡng phối hợp công bố.

Dưa cà muối có thể gây ngộ độc botulinum nếu chế biến, bảo quản không an toàn

Độc tố botulinum

Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), độc tố botulinum được sinh ra do vi khuẩn Clostridium botulinum trong môi trường kỵ khí (môi trường thiếu không khí). Các sản phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản lên men, đóng hộp không đảm bảo điều kiện an toàn thực phẩm có nguy cơ bị nhiễm vi khuẩn Clostridium botulinum và sinh độc tố botulinum.

Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo để phòng ngừa ngộ độc do nhiễm botulinum khi ăn các thực phẩm lên men như dưa muối, măng, cà muối..., thực phẩm đó cần đảm bảo phải có độ chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.

Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh - nguyên Giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa, vi khuẩn Clostridium botulinum tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể có trong nhiều loại thực phẩm. Botulinum là độc tố được sinh ra trong môi trường yếm khí, điều kiện vệ sinh không đảm bảo.

Nếu thực phẩm chế biến không đảm bảo an toàn có nhiễm bào tử vi khuẩn và được đóng gói kín trong chai, hộp, túi… sẽ tạo điều kiện vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố botulinum trong sản phẩm.

Cà muối, dưa muối hay bất kỳ loại thực phẩm muối chua nào nếu không được chế biến cẩn thận, trong môi trường kín khí đều có thể gây ra độc tố.

Botulinum có độc lực mạnh hơn độc tố của tất cả các vi khuẩn khác, người ăn có thể gặp nguy hiểm, thậm chí tử vong nếu không được cấp cứu kịp thời. Do đó, để đảm bảo an toàn cho các thực phẩm lên men truyền thống, phương pháp chế biến phải đảm bảo an toàn từ nguyên liệu đến quy trình lên men thực phẩm.

Cách muối dưa chua đảm bảo

- Lựa chọn nguyên liệu tươi, an toàn, rõ nguồn gốc, không dập nát, không chứa hóa chất bảo vệ thực vật.

- Rửa sạch tay trước khi chế biến thực phẩm. Rửa thực phẩm bằng nước sạch. Các dụng cụ chế biến như dao thớt, rổ… cần được vệ sinh sạch sẽ.

- Nên sử dụng bình, lọ bằng thủy tinh, gốm sứ rửa sạch để muối dưa cà sẽ an toàn hơn.

- Khi muối dưa cà, nên ngâm chìm trong nước muối và dùng dụng cụ nén kín. Tùy điều kiện thời tiết, nếu nóng ấm thì thời gian lên men nhanh hơn. Khi dưa chua nên bảo quản trong tủ lạnh.

- Không nên ăn dưa cà muối xổi còn xanh, vì khi mới lên men có thể phát sinh cả vi khuẩn gây hại, chưa đủ tính axit để diệt loại vi khuẩn này. Cũng không nên ăn dưa cà muối để lâu bị khú, đóng màng trắng, nấm đen… gây hại cho sức khỏe.

- Không nên ăn quá nhiều dưa cà muối, đặc biệt không ăn khi đói. Khi ăn nên vắt sạch dưa để giảm độ mặn và độ chua của thực phẩm.