Cần đề cao trách nhiệm của quản lý nhà nước trong đấu tranh chống ngộ độc thực phẩm tập thể

Nguyên nhân sảy ra ngộ độc thực phẩm tập thể

Theo PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, các bữa ăn tập thể thường ẩn chứa nhiều rủi ro dẫn đến ngộ độc thực phẩm tập thể. Các nguyên nhân có thể kể đến như:

Thứ nhất, các bữa ăn tập thể phải phục vụ số lượng người lớn, tương ứng cần số lượng thức ăn lớn, từ nhiều nhà cung cấp nguyên liệu. Việc đảm bảo nguyên liệu từ tất cả các nhà cung cấp có chất lượng và độ an toàn đồng nhất và đạt tiêu chuẩn là việc khó khăn.

Thứ hai, khi có số lượng thực khách lớn, bên chế biến cũng cần nhiều nhân lực để xử lý và chế biến. Rủi ro an toàn thực phẩm có thể xuất phát từ đây nếu có một nhân sự nào đó không tuân thủ các quy định về an toàn khi chế biến. Đặc biệt ở những bữa ăn tập thể tự phát như ăn cỗ, ăn tiệc gia đình…

PGS. TS Nguyễn Duy Thịnh, Nguyên giảng viên Viện Công nghệ và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội

Thứ ba, bảo quản nguyên liệu. PGS.TS Thịnh cho rằng ở những bữa ăn tập thể, thực phẩm thường phải được mua trước, sơ chế trước có khi nửa ngày, một ngày mới đem ra chế biến. Nhiều thực phẩm đáng ra cần được bảo quản lạnh nhưng với nhiều bữa ăn tập thể tự phát thì cũng không thể làm hoàn hảo được. Thời gian chế biến thực phẩm cũng không ngắn. Nếu có vi khuẩn, vi sinh vật xâm nhập vào trong thực phẩm thì chúng sẽ có thời gian sinh sôi, phát triển, tăng khả năng gây ra ngộ độc.

Một trong những nguyên nhân khác đáng được nhắc đến nữa là dụng cụ ăn uống. Trong nhiều trường hợp dụng cụ ăn uống tuy đã được rửa sạch nhưng số lượng nhiều, không kịp phơi khô cũng sẽ nảy sinh vi khuẩn, tăng nguy cơ nhiễm độc.

Chia sẻ về vấn đề này, TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai cũng có cùng ý kiến khi cho rằng vi khuẩn, vi rút, nguyên nhân gây ngộ độc thực chất luôn tồn tại ở môi trường xung quanh. Tuy nhiên việc để những tác nhân gây ngộ độc xâm nhập và tồn tại được trong thực phẩm và lên được bàn ăn mới là vấn đề cần truy cứu.

“Những vụ ngộ độc thực phẩm tập thể liên quan đến rất nhiều người, mà xảy ra lặp đi lặp lại. Rất nhiều vụ liên quan đến vi khuẩn Samonella. Là do không ổn từ khâu nguyên liệu, khâu sản xuất, rồi đến khâu giết mổ, khâu vận chuyển rồi đến tận bếp cũng không tiêu diệt hết vi khuẩn, không nấu chín kỹ, cảm nhiễm chéo… Thực ra, chúng ta thấy là hở cả 1 chuỗi, từ gốc đến ngọn, từ khâu nguyên liệu đến nơi chế biến, không kiểm soát được.” - BS Nguyên cho biết.

TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai

Người tiêu dùng không thể phòng tránh nguy cơ

Đối với các bữa ăn tập thể, BS Nguyên cho rằng việc nhận biết và phòng tránh nguy cơ xảy ra ngộ độc thực phẩm là rất khó. Người tiêu dùng thường chỉ có công cụ nhận định là niềm tin đối với nhà cung cấp thực phẩm. Niềm tin này có thể được xây dựng trên mắt nhìn, khi quan sát cơ sở cung cấp thực phẩm có khu phục vụ sạch sẽ hay không, thức ăn được phục vụ có tươi mới, lành lặn hay không, chứ không được tiếp cận nơi lưu trữ, chế biến để đánh giá.

Niềm tin cũng có thể xây dựng dựa trên việc tìm hiểu cơ sở cung cấp thực phẩm đó có đầy đủ giấy tờ về đăng ký kinh doanh, vệ sinh an toàn thực phẩm, giấy tờ về nguồn gốc xuất xứ và tiêu chuẩn chất lượng của sản phẩm hay không. Tuy nhiên nhiều cơ sở dù đầy đủ chứng nhận an toàn vẫn để xảy ra ngộ độc thực phẩm cho thực khách. Việc này xảy ra ở cả các nước phát triển chứ không chỉ ở Việt Nam.

“Dựa vào niềm tin, chứ người tiêu dùng không có năng lực để khẳng định là sản phẩm này chuẩn hay không, an toàn hay không. Kể cả cơ quan chức năng cũng chỉ có một số bên chuyên môn mới có khả năng để xác định nó có thực sự có vấn đề hay không” - BS Nguyên cho biết.

Trách nhiệm của cơ quan quản lý

Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên - Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, một sản phẩm thực phẩm khi đi đến bàn ăn phải chịu sự quản lý của ba bộ ngành. Cụ thể, khi còn ở khâu nguyên liệu và tiền nguyên liệu, như chăn nuôi, trồng trọt, trách nhiệm quản lý và đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn được tuân thủ thuộc về Bộ Nông nghiệp. Đến khi nguyên liệu được đưa vào lưu thông, đưa ra thị trường thì cần Bộ Công thương quản lý. Còn từ bếp ăn trở đi mới thuộc trách nhiệm của Bộ Y tế.

Nguyên nhân gây ra ngộ độc thực phẩm là luôn tồn tại xung quanh và có thể xuất hiện ở tất cả các khâu ngay từ đầu chuỗi cung ứng nguyên liệu. Ví dụ vi khuẩn Samonella thậm chí xuất hiện từ trong dạ dày vật nuôi khi còn sống. Vì vậy nếu nói về trách nhiệm kiểm soát ngộ độc thực phẩm là phải thuộc về cả ba bộ Nông nghiệp, Công thương và Y tế.

Ngoài ra, người tiêu dùng ở vị trí thụ động vì không thể nhận biết sản phẩm thực phẩm có vấn đề hay không, còn người sản xuất kinh doanh ở vị trí bị lợi nhuận chi phối, rất dễ có nguy cơ làm sai, kể cả ở các nước phát triển. Do vậy quản lý nhà nước đóng vai trò then chốt trong việc thực phẩm được đảm bảo an toàn, từ khâu sản xuất, chế biến, kinh doanh đến tiêu dùng.

TS.BS Nguyên nhấn mạnh: “Các sản phẩm thực phẩm thương mại có an toàn hay không phụ thuộc gần như tuyệt đối vào công tác quản lý Nhà nước, vai trò của cơ quan chức năng. Đây là giải pháp duy nhất chúng ta cần phải làm để có thể kiểm soát ngộ độc thực phẩm tập thể.”

Ông Nguyễn Thanh Phong - Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm, Bộ Y tế cho rằng, về cơ bản, thể chế và các quy định của pháp luật về công tác quản lý an toàn thực phẩm khá đầy đủ nhưng việc thực hiện chưa tốt. Một số cơ quan, cơ sở còn buông lỏng quản lý, đặc biệt là đối với hoạt động giám sát nguyên liệu đầu vào. Thậm chí, một số cơ sở được cấp Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm kinh doanh nông sản nhưng nhập nguyên liệu nông sản trôi nổi, không kiểm soát được chất lượng để cung cấp cho các đơn vị, người dân. Việc phối hợp liên ngành trong công tác truy xuất nguồn gốc thực phẩm, nguyên liệu thực phẩm ở một số địa phương chưa được thực hiện tốt.

Để công tác quản lý an toàn thực phẩm đạt hiệu quả, ông Nguyễn Hùng Long, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm cũng cho rằng, UBND các cấp quan tâm công tác quản lý an toàn thực phẩm trên địa bàn, trong đó tăng cường bố trí đầy đủ nguồn nhân lực, kinh phí. Cùng với đó, nâng cao năng lực hiệu quả, hiệu lực quản lý đối với cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm nhỏ lẻ, thức ăn đường phố, cơ sở kinh doanh, dịch vụ ăn uống, an toàn thực phẩm tại các chợ trên địa bàn.

Đồng thời, tổ chức đánh giá nguy cơ mất an toàn thực phẩm, ngăn ngừa ngộ độc và nhất là chỉ đạo kiểm soát chặt chẽ nguồn gốc nguyên liệu nông sản. Kiên quyết không để các cơ sở không có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, không có giấy phép kinh doanh được cung cấp thực phẩm trên thị trường.

Chỉ khi có sự vào cuộc quyết liệt, đồng bộ và hiệu quả của các cơ quan chức năng nhà nước mới có thể đẩy lùi vấn nạn ngộ độc thực phẩm tập thể và đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng

Hơn 2.100 người ngộ độc thực phẩm, 6 người tử vong trong 5 tháng

Nâng cơ hội xuất khẩu nông sản, thực phẩm chế biến Việt Nam vào các hệ thống phân phối quốc tế

Mì ăn liền Việt Nam được đưa ra khỏi diện kiểm soát an toàn thực phẩm tại EU