Ngộ độc thực phẩm do Histamine là gì?

Triệu chứng ngộ độc histamine

Ngộ độc histamine xảy ra như thế nào?

Ngộ độc histamine, còn được gọi là ngộ độc scombroid, là một dạng ngộ độc thực phẩm. Tình trạng này thường xảy ra khi một người ăn các loài cá có chứa lượng lớn chất hóa học gọi là histidine.

Histamin là một acid amin sinh học không thể thay thế, thường được tạo ra từ histidine thông qua quá trình chuyển hóa bởi enzym histidine decarboxylase. Ngộ độc histamin, thường xảy ra do tiêu thụ thực phẩm chứa histamin ở mức độ cao hơn mức cơ thể có thể xử lý được.

Theo Viện Dị ứng, Hen suyễn & Miễn dịch học Hoa Kỳ (AAAAI), những người có hàm lượng enzyme diamine oxidase thấp có nhiều khả năng bị ngộ độc scombroid (ngộ độc histamine) hơn. Enzyme này phá vỡ histamine từ thực phẩm. Vì vậy, một người có lượng enzyme thấp có thể không phân hủy được histamine tốt như người có lượng enzyme cao hơn.

Histamin trong cá biển

Amin sinh học này có thể xuất hiện trong thực phẩm, nhất là cá biển. Cá biển kém tươi, có cơ thịt màu đỏ như cá ngừ, cá thu, cá nục, cá trích thường có nồng độ histamin cao.

Khi cá sống, vi khuẩn tồn tại tự nhiên trên cơ thể cá và không gây hại cho cá. Tuy nhiên, khi cá chết hoặc bị bắt và không được bảo quản đúng cách, vi khuẩn trên cơ thể cá có thể phát triển nhanh và gây ra sự biến đổi histidine thành histamin.

Histamin có đặc tính chịu nhiệt, thậm chí khi được nấu chín cũng không bị phá hủy. Vì vậy, nếu cá biển có chứa lượng Histamine cao vẫn không mất đi trong quá trình đun nấu. Độc tính của Histamine phụ thuộc và tổng lượng Histamine ăn phải.

Nếu lượng ăn vào từ 8 mg - 40 mg Histamine, người nhạy cảm sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg, người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban…

Bảo quản một số loại cá không đúng cách có thể khiến lượng histamine cao và gây ngộ độc

Các triệu chứng của ngộ độc do Histamin

Các triệu chứng ngộ độc histamine (ngộ độc Scombroid) thường bắt đầu trong vòng 5 đến 30 phút sau khi ăn cá hỏng, mặc dù có những trường hợp triệu chứng xuất hiện muộn tới 2 giờ.

Mặt đỏ và mắt đỏ: Da mặt có thể trở nên đỏ và mắt sưng to, đỏ do phản ứng viêm nhiễm.

Khó thở :Người bị ngộ độc có thể gặp khó khăn trong việc thở do sự co thắt của khí quản.

Cảm giác nóng trong miệng: Một cảm giác nóng, cháy trong miệng có thể xuất hiện sau khi tiêu thụ cá biển nhiễm histamin.

Buồn nôn và nôn mửa: Histamin có thể kích thích dạ dày và ruột, gây buồn nôn và nôn mửa.

Tăng nhịp tim và huyết áp tụt: Sự giãn mạch do histamin có thể gây tăng nhịp tim và huyết áp tụt.

Nôn nao, chóng mặt, đau đầu: ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, có thể dẫn đến cảm giác nôn nao, chóng mặt và đau đầu.

Thở khò khè hoặc các vấn đề về hô hấp khác

Các triệu chứng thường kéo dài vài giờ hoặc một ngày. Trong một số trường hợp hiếm hoi, các triệu chứng có thể kéo dài trong vài ngày.

Cách điều trị ngộ độc thực phẩm do histamine

Giám sát phát hiện sớm những bệnh nhân có biểu hiện dị ứng sau khi ăn cá biển từ một đến vài giờ. Tư vấn kịp thời cho người bệnh để tránh gây lo lắng, hốt hoảng về tâm lý. Nhanh chóng đến cơ sở y tế để cấp cứu, điều trị kịp thời.

Trường hợp biểu hiện nhẹ: dị ứng ngoài da, rối loạn tiêu hoá cần sử dụng thuốc kháng Histamine (Clorpheniramin hoặc Claritin, Telfat...).

Trường hợp biểu hiện nặng: mạch nhanh, huyết áp tụt, xuất tiết, khó thở cần nhanh chóng được hồi sức, cấp cứu truyền dịch bù nước và điện giải và sử dụng thuốc kháng Histamine, Corticoid. Nếu nặng cần chuyển bệnh nhân đến khoa chống độc để khám và điều trị.

Triệu chứng ngộ độc histamine

Các biện pháp để phòng ngừa ngộ độc thực phẩm do histamine, đặc biệt từ cá

Sau khi mua, hãy loại bỏ mang và ruột cá ngay vì vi khuẩn sản sinh histamine thường có trong mang và đường tiêu hóa. Bảo quản cá sống trong tủ lạnh ngay lập tức, không để ở nhiệt độ phòng.

Dùng ngay khi có thể, ngay cả khi bảo quản trong tủ lạnh. Tránh ăn cá đã mất độ tươi.

Nên bảo quản lạnh ngay cả đối với các sản phẩm chế biến từ thịt đỏ, cá, bao gồm cả cá khô.

Khi rã đông cá thịt đỏ đông lạnh, hãy rã đông ở nhiệt độ thấp nhất có thể (ví dụ: rã đông trong tủ lạnh) trong thời gian ngắn. Tránh đông lạnh và rã đông nhiều lần.

Nồng độ histamine cao hơn có thể gây ra cảm giác ngứa ran trong miệng khi bạn ăn. Nếu bạn cảm thấy có cảm giác ngứa ran bất thường ở môi hoặc đầu lưỡi khi ăn thực phẩm nào đó hoặc cá, bạn nên vứt bỏ ngay.

Cho ngư dân, người kinh doanh về việc bảo quản trong đánh bắt, kinh doanh và tiêu dùng đối với các loại cá biển, đặc biệt là cá ngừ, cá nục, cá thu... Đảm bảo nhiệt độ lạnh trong suốt quá trình đánh bắt, vận chuyển, bảo quản, kinh doanh và trước khi chế biến đối với các loại cá biển

Quy trình "truy tìm" thủ phạm gây ngộ độc thực phẩm theo luật

Lưu ý khi sử dụng nấm rừng làm thực phẩm?

Hàng loạt học sinh nhập viện nghi bị ngộ độc thực phẩm