Nước hầm xương không bổ như bạn nghĩ

Vì sức khỏe cộng đồng 08/08/2025 08:50

Nước hầm xương mọi người tưởng bổ dưỡng nhưng thực tế nghèo dinh dưỡng, nhiều purine và có thể gây bệnh gút nếu lạm dụng.

Cải thiện lưu thông máu: Khởi đầu từ bàn ăn và bước chân Vì sao đột quỵ tái phát lại nguy hiểm hơn lần đầu? Quả óc chó - “Nhà máy” dinh dưỡng giúp bảo vệ tim mạch, trí não và đường ruột

Sự thật về dinh dưỡng trong nước hầm xương

Nước hầm xương mọi người tưởng bổ dưỡng nhưng thực tế nghèo dinh dưỡng.

Một trong những hiểu lầm lớn và phổ biến nhất là quan niệm sai lầm rằng nước hầm xương giúp bổ sung canxi. Thực tế, các thí nghiệm đã chứng minh đây là một sự hiểu lầm. Mỗi 100 ml sữa chứa khoảng 104 mg canxi, trong khi mỗi 100 ml súp xương heo chỉ chứa 2 mg canxi, một con số tương đương với nước máy.

Không chỉ nghèo nàn canxi, giá trị dinh dưỡng tổng thể của nước hầm cũng rất thấp. Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra giá trị dinh dưỡng trong nước dùng nhỏ hơn 10% so với thịt. Hàm lượng protein trong súp gà chưa đến 1%. Để dễ hình dung, hàm lượng protein trong một bát súp gà 250ml chỉ tương đương với 1/5 quả trứng hoặc một ngụm sữa.

Vậy nếu không phải canxi hay protein, thứ hòa tan nhiều nhất vào nước hầm là gì? Đó lại chính là chất béo từ tủy xương và purine.

Purine là một hợp chất hữu cơ có trong DNA của mọi tế bào động, thực vật. Khi chúng ta ăn các thực phẩm giàu purine, cơ thể sẽ chuyển hóa chúng thành axit uric. Ở mức độ bình thường, axit uric sẽ được hòa tan trong máu, đi qua thận và đào thải ra ngoài qua nước tiểu.

Vấn đề phát sinh khi chúng ta tiêu thụ quá nhiều purine. Tủy xương và các mô liên kết là những bộ phận chứa hàm lượng purine cực kỳ cao. Quá trình ninh xương kéo dài hàng giờ đồng hồ chính là cách hoàn hảo để chiết xuất tối đa lượng purine này ra nước.

Khi đó, cơ thể bị quá tải, không thể đào thải hết axit uric. Nồng độ axit uric trong máu tăng cao sẽ dẫn đến hiện tượng kết tủa thành các tinh thể muối urat sắc nhọn.

Những tinh thể này lắng đọng tại các khớp (đặc biệt là khớp ngón chân cái, mắt cá chân, đầu gối), gây ra các cơn viêm khớp cấp tính, sưng tấy, nóng đỏ và đau đớn dữ dội – đó chính là bệnh gút (gout).

Không chỉ dừng lại ở khớp, tinh thể urat còn có thể lắng đọng ở thận gây sỏi thận, thậm chí dẫn đến suy thận mạn tính nếu không được kiểm soát kịp thời.

Như vậy, "thủ phạm" thực sự gây hại trong nước hầm xương không phải là bản thân nó, mà là hàm lượng purine và chất béo bão hòa quá cao. Việc lạm dụng món ăn này chẳng khác nào đang trực tiếp nạp một lượng lớn "nguyên liệu" sản xuất axit uric vào cơ thể, đặc biệt nguy hiểm với những người có sẵn cơ địa rối loạn chuyển hóa.

Những sai lầm 'chết người' khi lạm dụng nước hầm xương và lời khuyên từ chuyên gia

Chính vì những hiểu lầm về dinh dưỡng mà nhiều người đã vô tình sử dụng nước hầm xương sai cách, gây ra những hậu quả đáng tiếc cho sức khỏe. Câu chuyện dưới đây là một lời cảnh tỉnh đanh thép.

Một bệnh viện ở Hàng Châu, Trung Quốc đã tiếp nhận một bệnh nhi là bé gái 7 tuổi, nhập viện trong tình trạng các khớp xương sưng tấy và đỏ khiến bé cảm thấy đau đớn, khó chịu.

Lạm dụng nước hầm xương có thể làm tăng axit uric, dẫn đến bệnh gút và viêm khớp cấp.

Sau khi khám và làm các kết quả xét nghiệm, các bác sĩ cho biết chỉ số axit uric của bé cao tới 700 hoặc 800 micromol/l. Trong khi, mức độ axit uric bình thường của nam giới là 420 micromol/l và nữ giới là 360 micromol/l. Với chỉ số này, các bác sĩ chẩn đoán bé mắc bệnh gút, một căn bệnh vốn được cho là "bệnh của người già".

Nguyên nhân gây ra tình trạng này sau đó được xác định là do thói quen ăn uống của gia đình: thường xuyên cho bé ăn cơm chan với nước hầm xương đậm đặc với niềm tin rằng như vậy mới "bổ".

Dưới đây là những sai lầm phổ biến nhất mà các chuyên gia dinh dưỡng liên tục cảnh báo

Coi nước hầm xương là một bữa ăn chính: Nhiều người chỉ dùng nước hầm xương để nấu cháo hoặc chan cơm mà không bổ sung đủ các nhóm chất khác như đạm từ thịt, cá và chất xơ từ rau củ.

Sử dụng để bồi bổ cho người bệnh gút: Đây là sai lầm nguy hiểm nhất. Người bệnh gút cần chế độ ăn nghiêm ngặt để kiểm soát purine, trong khi nước hầm xương lại là "bom purine", khiến bệnh trở nên tồi tệ hơn.

Hầm xương càng lâu càng tốt: Suy nghĩ này hoàn toàn sai lầm. Hầm xương càng lâu, lượng purine và chất béo hòa tan ra nước càng nhiều, làm tăng gánh nặng cho cơ thể.

Không vớt bỏ lớp váng mỡ: Lớp váng nổi lên trên bề mặt chính là chất béo bão hòa. Việc không loại bỏ lớp mỡ này làm tăng nguy cơ rối loạn mỡ máu và các bệnh tim mạch.

Vậy làm thế nào để sử dụng nước hầm xương một cách an toàn và hợp lý?

Sử dụng với tần suất vừa phải. Chỉ nên coi nước hầm xương là một loại gia vị để làm tăng hương vị cho món ăn, không phải là món bổ dưỡng chính. Tần suất sử dụng chỉ nên là 1-2 lần/tuần.

Kết hợp cân bằng. Khi sử dụng nước hầm xương, cần đảm bảo bữa ăn có đầy đủ các nhóm chất: đạm, rau xanh và tinh bột. Chất xơ trong rau xanh còn giúp làm chậm quá trình hấp thu chất béo.

Chế biến đúng cách. Nên chọn phần xương ít tủy, trần qua xương với nước sôi để loại bỏ tạp chất trước khi hầm. Trong quá trình nấu, hãy thường xuyên hớt bỏ lớp bọt và váng mỡ nổi lên trên.

Đối tượng cần cẩn trọng. Những người thừa cân, béo phì, người có nồng độ axit uric cao, bệnh nhân gút, hoặc người bị sỏi thận nên hạn chế tối đa hoặc tránh hoàn toàn món ăn này.

Nước hầm xương không phải là "thuốc bổ" vạn năng như nhiều người lầm tưởng. Thay vì đặt niềm tin mù quáng vào một món ăn duy nhất, việc xây dựng một chế độ dinh dưỡng đa dạng, cân bằng với nhiều rau xanh mới là chìa khóa để bảo vệ sức khỏe và ngăn ngừa bệnh tật. Hãy là một người tiêu dùng thông thái và lựa chọn thực phẩm một cách khoa học.