Sai lầm từ thói quen tích trữ và lạm dụng tủ lạnh

Sau Tết Nguyên đán, cảnh tủ lạnh gia đình chật kín bánh chưng, giò chả, thịt kho, canh măng vẫn diễn ra phổ biến ở nhiều nơi. Theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, chuyên gia Công nghệ sinh học và Thực phẩm, không ít người đang quá lạm dụng tủ lạnh để bảo quản thức ăn mà không nhận thức đầy đủ rằng thiết bị này không phải là “bảo bối vạn năng”. Việc tích trữ quá nhiều thực phẩm trong tủ lạnh sẽ làm ảnh hưởng trực tiếp đến nhiệt độ bảo quản cũng như chất lượng của từng loại thực phẩm bên trong.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh cảnh báo, việc để chung thực phẩm tươi sống với đồ ăn chín còn thừa trong tủ lạnh, đặc biệt là ở ngăn mát, tiềm ẩn nguy cơ rất lớn. Trong môi trường đó, vi khuẩn từ thực phẩm sống có thể dễ dàng lây nhiễm sang đồ chín và gây hại trực tiếp cho sức khỏe người sử dụng. Chuyên gia nhấn mạnh, dù bảo quản bằng cách nào, việc để lẫn lộn hai nhóm thực phẩm này là điều tuyệt đối phải tránh nếu muốn đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

Làm rõ hơn vấn đề này, bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, Hội Y học Dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam, cho biết thói quen “mua đủ ăn cả Tết” khiến nhiều gia đình tích trữ thực phẩm vượt xa nhu cầu sử dụng thực tế trong 7–10 ngày lễ. Trong khi đó, tủ lạnh gia đình dung tích 200–300 lít thường bị nhồi đầy tới 120% công suất, khiến không khí lạnh không thể lưu thông đồng đều. Hệ quả là xuất hiện các “điểm mù” nhiệt độ từ 8–12 độ C – môi trường thuận lợi cho các vi khuẩn chịu lạnh như Listeria sinh sôi, phát triển.

Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng cũng cho biết, mỗi dịp Tết, các khoa cấp cứu thường tiếp nhận hàng chục ca đau bụng dữ dội, thậm chí sốc nhiễm trùng do ngộ độc thực phẩm. Sai lầm nguy hiểm thường xuất phát từ việc để thịt chín hoặc salad ngoài không khí quá 2 giờ ở nhiệt độ từ 25–35 độ C, tạo điều kiện cho độc tố tụ cầu vàng hình thành. Đáng lo ngại, loại độc tố này rất bền nhiệt, có thể chịu được nước sôi 100 độ C trong 30 phút, khiến người ăn phải có thể nôn mửa dữ dội chỉ sau vài giờ.

Theo thống kê của Bộ Y tế, khoảng 70% các vụ ngộ độc thực phẩm xảy ra ngay trong gia đình, chứ không phải tại các hàng quán bên ngoài. Thực tế này cho thấy sự chủ quan trong bảo quản thức ăn thừa đang trở thành mối đe dọa âm thầm nhưng nghiêm trọng. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý thêm, những món ăn chế biến từ nấm hoặc các loại rau đã xào nấu tuyệt đối không nên bảo quản trong tủ lạnh, bởi chúng dễ phát sinh độc tố và gần như không còn giá trị dinh dưỡng khi sử dụng lại.

Giải pháp bảo quản an toàn và tái chế thực phẩm đúng cách

Để bảo vệ sức khỏe gia đình, PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên, Trưởng khoa Dinh dưỡng – Tiết chế, Bệnh viện Đại học Y Dược TP.HCM, khuyến cáo đồ ăn chín tốt nhất nên được sử dụng ngay khi còn nóng và hạn chế tối đa việc nấu lại. Với thực phẩm đã nấu chín, người dân chỉ nên hâm nóng một lần duy nhất và cần thực hiện nhanh chóng. Việc nấu đi nấu lại nhiều lần không chỉ làm giảm mà còn có thể làm mất hoàn toàn giá trị dinh dưỡng do tác động liên tục của nhiệt.

PGS.TS.BS Lâm Vĩnh Niên cũng cảnh báo, việc đun nấu ở nhiệt độ cao, đặc biệt với dầu mỡ dùng để chiên đi chiên lại nhiều lần, có thể làm phát sinh các chất có nguy cơ gây ung thư. Đối với những món có thể bảo quản như canh măng hay thịt đông, cần để trong tủ lạnh ở nhiệt độ từ 2–5 độ C và chỉ nên sử dụng trong vòng 2 ngày, tối đa không quá 4 ngày. Khi hâm nóng, thức ăn phải được làm nóng đều, đạt nhiệt độ tối thiểu 75 độ C để tiêu diệt vi khuẩn.

Đối với các loại bánh truyền thống ngày Tết, bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng cho rằng bánh chưng, bánh tét có thể bảo quản trong ngăn mát, nhưng khi xuất hiện dấu hiệu nhớt thì tuyệt đối không được sử dụng. Trường hợp bánh chỉ bị khô, người nội trợ có thể hấp hoặc chiên lại để dùng. Ngoài ra, có thể dát mỏng bánh, cuộn cùng giò chả cắt sợi và hành ngâm rồi chiên giòn, vừa tạo món ăn mới, vừa tránh lãng phí mà vẫn đảm bảo chất lượng.

Với thịt và hải sản còn dư, bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng khuyến nghị thịt gà chưa dùng hết có thể tận dụng để nấu súp, nấu cháo hoặc làm ruốc. Các món thịt nguội, giò chả thừa nên được thái lát xào cùng rau củ hoặc cắt hạt lựu làm cơm chiên. Riêng hải sản đông lạnh chỉ nên rã đông lượng vừa đủ cho mỗi bữa ăn và tuyệt đối không cấp đông lại phần đã rã đông, bởi đây là điều kiện thuận lợi để vi khuẩn xâm nhập và phát triển nhanh chóng.

PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyến cáo người dân không nên mua sắm quá nhiều dẫn đến dư thừa, nhất là khi hiện nay chợ dân sinh và cửa hàng tiện lợi đều mở cửa sớm. Tốt nhất, mỗi gia đình nên lựa chọn lượng thực phẩm vừa đủ với số người để đảm bảo luôn có đồ ăn tươi ngon. Với thức ăn còn thừa sau bữa ăn, cần đun nóng lại, để nguội hoàn toàn rồi mới cho vào ngăn mát tủ lạnh, đồng thời tuyệt đối không để thực phẩm đã nấu chín ở nhiệt độ thường quá 2 giờ.