Gìn giữ tinh hoa nghề truyền thống giữa dòng chảy đô thị hóa

Làng Mễ Trì gồm hai thôn Thượng và Hạ, nơi gần 100 hộ gia đình vẫn bền bỉ gắn bó với nghề làm cốm theo hình thức cha truyền con nối. Trải qua hơn một thế kỷ, cốm Mễ Trì đã trở thành món ăn không thể thiếu trong văn hóa ẩm thực Việt Nam, đồng thời là món quà tao nhã nức tiếng gần xa của mảnh đất Hà thành. Năm 2019, nghề cốm nơi đây vinh dự được đưa vào danh mục Di sản văn hóa phi vật thể quốc gia, khẳng định vị thế của một làng nghề lâu đời.

Ông Nguyễn Tiến Hòa, chủ một cơ sở làm cốm tại thôn Mễ Trì Thượng, người có hơn 50 năm gắn bó với nghề, cho biết hầu hết những hộ làm cốm ở Mễ Trì đã theo nghề này qua nhiều thế hệ. Theo lời ông, nghề này của các cụ để lại đã có lịch sử hàng trăm năm. Từ những bước chân lon ton của trẻ con quanh cối giã, rồi những lần tò mò thử tay tuốt lúa, rang nếp, nghề làm cốm ngấm vào máu thịt người dân trong làng và được truyền lại cho đến tận ngày nay.

Để có được mẻ cốm ngon, quy trình sản xuất đòi hỏi sự tỉ mỉ và công phu trong từng công đoạn nhỏ nhất. Nguyên liệu làm cốm là các loại lúa nếp non như lương phượng, nếp thơm, nếp tan hay nếp quýt, nhưng ngon nhất vẫn là gạo nếp cái hoa vàng với hạt tròn mẩy, căng bóng. Ông Hòa bật mí rằng lúa phải được gặt đúng độ sữa non và tốt nhất là vào buổi sớm khi bông lúa còn đọng sương đêm. Chính sương đêm này giữ cho hạt cốm có độ dẻo và hương thơm riêng biệt; nếu để sang hôm sau, lúa mất sương thì cốm cũng sẽ mất đi cái hồn cốt đặc trưng.

Kỹ thuật rang cốm được xem là một nghệ thuật, đòi hỏi người thợ phải điều chỉnh ngọn lửa thật khéo để hạt thóc chín tới mà không bị sống hay vỡ nát. Muốn cốm thơm, phải rang bằng củi và luôn chăm chút cho ngọn lửa cháy đượm; lúc mới rang để lửa to đều, nhưng khi gạo chuyển màu tái trắng thì phải giảm lửa và đảo liên tục. Ông Hòa chia sẻ thêm rằng nếu gặt muộn, hạt cốm sẽ cứng; rang chưa đạt thì cốm sẽ nhạt; còn nếu giã quá mạnh tay, hạt cốm dễ nát. Trung bình, một tạ thóc chỉ thu được khoảng 17–18kg cốm thành phẩm.

Làng Mễ Trì nhộn nhịp nhất vào hai vụ cốm chính trong năm, thường bắt đầu từ đầu tháng Bảy đến tháng Mười âm lịch. Ngay từ 2–3 giờ sáng, những bếp lửa trong làng đã đỏ hồng, tiếng rang thóc và tiếng chày giã cốm rộn ràng khắp các ngõ xóm cho đến tận tối muộn. Ông Hòa hóm hỉnh tâm sự rằng làm cốm phải dậy sớm, riêng công đoạn rang đã mất hơn hai tiếng rưỡi; dù mệt thật, nhưng mỗi khi nghe tiếng chày và ngửi mùi cốm lan khắp sân, ông lại quên hết mọi nhọc nhằn của công việc.

Nâng tầm thương hiệu sản phẩm nhờ ứng dụng công nghệ hiện đại

Dù vẫn giữ vẹn nguyên bí quyết truyền thống, việc sản xuất cốm tại Mễ Trì ngày nay đã có những bước chuyển mình mạnh mẽ nhờ sự hỗ trợ của máy móc. Việc đưa máy móc vào sản xuất từ 30 năm trước đã giải phóng đáng kể sức lao động cho người dân làng nghề. Ông Nguyễn Tiến Hòa nhận định rằng trước đây, giã cốm rất vất vả nên sau này mọi người mới tìm ra máy móc để thay thế. Trước đây, một lần giã thủ công thường chỉ được hơn 1kg, nhưng bây giờ mỗi mẻ giã từ 40–45kg, giúp giảm nhân lực trong khi chất lượng hạt cốm vẫn đồng nhất so với làm thủ công.

Bên cạnh cải tiến khâu sản xuất, công nghệ bảo quản hiện đại cũng giúp đặc sản cốm Mễ Trì phục vụ thực khách suốt bốn mùa trong năm. Chị Lê Thị Hồng Vân, Chủ cơ sở sản xuất kinh doanh cốm Mộc An, chia sẻ rằng nhờ tủ đông cấp trữ, cốm có thể bán quanh năm, không như ngày xưa chỉ bán được vào vụ mùa và vụ chiêm. Tuy nhiên, chị cũng lưu ý khâu bảo quản là vô cùng quan trọng; tuyệt đối không để cốm lẫn với các thực phẩm tươi sống khác vì sẽ làm mất đi mùi vị tinh tế của hương cốm tự nhiên.

Sự sáng tạo của người dân Mễ Trì còn thể hiện qua việc đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ cốm, nhằm phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng hiện đại. Từ hạt cốm nguyên bản, người thợ khéo léo tạo ra nhiều thức quà hấp dẫn như chả cốm, xôi cốm, bánh cốm, xúc xích cốm, chè cốm, hay cả trà sữa cốm và mochi cốm. Những biến tấu này không chỉ làm phong phú thực đơn ẩm thực, mà còn mang đến trải nghiệm mới lạ cho du khách, đặc biệt là thế hệ trẻ luôn yêu thích sự giao thoa giữa di sản truyền thống và xu hướng hiện đại.

Để khẳng định uy tín trên thị trường, nhiều cơ sở tại địa phương đã chủ động tham gia chương trình OCOP nhằm nâng cao tiêu chuẩn chất lượng và an toàn thực phẩm. Chị Lê Thị Hồng Vân cho biết cơ sở của chị đã được cấp giấy chứng nhận sản phẩm đạt danh hiệu OCOP 3 sao, đây là động lực để bản thân tự nâng cấp từ khâu bao bì đến quy cách đóng gói. Chị luôn quan niệm rằng sản phẩm phải đạt an toàn trước hết; gia đình mình ăn được thì mọi người mới ăn được, đồng thời việc có tem mác và mã QR giúp người tiêu dùng dễ dàng truy xuất nguồn gốc sản phẩm.

Việc quảng bá sản phẩm cũng được đẩy mạnh thông qua các nền tảng trực tuyến và mạng xã hội, giúp hương cốm Hà thành vươn xa đến nhiều địa phương và quốc gia khác. Nghề cốm Mễ Trì không chỉ đơn thuần là sinh kế mà còn là niềm tự hào của người dân Thủ đô khi giới thiệu văn hóa Việt Nam ra bạn bè quốc tế qua các sự kiện ngoại giao quan trọng. Ông Hòa bày tỏ mong muốn con cháu sẽ tiếp tục giữ nghề của cha ông, bởi chừng nào tiếng chày giã cốm còn vang vọng, hồn thu Hà Nội vẫn sẽ vẹn nguyên, ngân nga theo nhịp thời gian và lưu giữ trọn vẹn bản sắc truyền thống.