Thói quen sơ chế sai cách gây nguy hiểm cho sức khỏe

Mộc nhĩ, hay còn gọi là nấm mèo, là loại thực phẩm đặc trưng với độ giòn ngay cả khi đã nấu chín, thường được dùng để chế biến nhiều món ăn truyền thống trong dịp Tết Nguyên đán như thịt đông, canh măng hay nem. Phần lớn mộc nhĩ được sử dụng ở dạng phơi khô để đảm bảo an toàn, bởi các nghiên cứu cho thấy mộc nhĩ tươi chứa các chất nhạy cảm với ánh sáng như Morpholine hoặc Porphyrin. Khi ăn mộc nhĩ tươi, những chất này đi vào cơ thể và gặp ánh nắng mặt trời có thể gây ngứa, phù nề, viêm da, thậm chí dẫn đến hoại tử da. Vì vậy, quá trình phơi sấy khô được xem là bắt buộc nhằm loại bỏ độc tố.

Dù mộc nhĩ khô an toàn hơn, PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm lưu ý rằng loại thực phẩm này vẫn rất dễ bị nấm mốc, do đó người tiêu dùng cần đặc biệt cẩn trọng khi lựa chọn và sử dụng. Nếu ngâm mộc nhĩ không đúng cách, không chỉ nguồn dinh dưỡng quý giá bị hao hụt mà sức khỏe của các thành viên trong gia đình cũng có thể bị ảnh hưởng. Trên thực tế, nhiều người vì muốn mộc nhĩ nở nhanh đã dùng nước nóng hoặc nước sôi để ngâm, song đây lại là một sai lầm nghiêm trọng trong khâu sơ chế.

Theo PGS Nguyễn Thị Lâm, việc ngâm mộc nhĩ bằng nước nóng khiến cấu trúc nấm bị phá vỡ, làm thất thoát các chất dinh dưỡng quan trọng. Khi chế biến, mộc nhĩ sẽ không còn giữ được độ dai, giòn đặc trưng, khiến món ăn mất đi sức hấp dẫn vốn có. Bên cạnh đó, thói quen ngâm mộc nhĩ quá lâu, đặc biệt là ngâm từ đêm hôm trước đến sáng hôm sau hoặc ngâm sẵn để dùng dần trong nhiều ngày, cũng tiềm ẩn nhiều nguy cơ. Việc ngâm nước trong thời gian dài khiến thực phẩm dễ bị biến chất và tạo môi trường thuận lợi cho vi khuẩn xâm nhập, sinh sôi.

Bác sĩ Lâm nhấn mạnh rằng thời gian ngâm mộc nhĩ tuyệt đối không nên vượt quá 8 tiếng, bởi khi đó vi khuẩn rất dễ tấn công vào các thớ nấm đã nở to. Ngoài vấn đề sơ chế, việc ăn quá nhiều mộc nhĩ cũng không được khuyến khích. Do thực phẩm này giàu chất xơ, nếu nhai không kỹ sẽ khiến dạ dày khó tiêu hóa, dễ dẫn đến tình trạng tắc nghẽn đường ruột, đặc biệt ở người có hệ tiêu hóa yếu, người cao tuổi và trẻ nhỏ. Để đảm bảo an toàn, mộc nhĩ chỉ nên được dùng kết hợp với các thực phẩm khác, thay vì ăn riêng lẻ với số lượng lớn trong một bữa.

Hướng dẫn sơ chế đúng cách và sử dụng mộc nhĩ an toàn

Để giữ trọn giá trị dinh dưỡng cũng như độ ngon của mộc nhĩ, PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm khuyến cáo nên dùng nước lạnh hoặc nước ấm nhẹ để ngâm, giúp nấm nở từ từ. Khi sờ tay thấy mộc nhĩ đã đạt độ nở vừa phải, cần đem rửa kỹ bằng nước sạch để loại bỏ hoàn toàn tạp chất. Trong quá trình ngâm, người dân có thể cho thêm một chút muối để khử bớt mùi hôi tự nhiên của nấm khô. Khi rửa, cần đặc biệt chú ý làm sạch phần cuống và các đốm trắng trên bề mặt mộc nhĩ, bởi đây là những vị trí nấm mốc thường cư trú và khó loại bỏ nếu chỉ rửa sơ sài.

Chuyên gia dinh dưỡng Nguyễn Thị Lâm cho biết, lớp chất nhầy trong mộc nhĩ chính là chất xơ hòa tan, mang lại nhiều lợi ích như giúp hấp thu bớt cholesterol xấu và các chất độc để đào thải ra ngoài cơ thể. Lớp chất nhầy này còn có tác dụng bôi trơn các khớp xương, vì vậy trong quá trình rửa không nên chà xát quá mạnh để loại bỏ hoàn toàn. Theo khuyến cáo, chỉ cần ngâm mộc nhĩ khô trong nước lạnh từ 15–20 phút, sau đó cắt bỏ chân và rửa nhẹ nhàng là có thể đem chế biến mà vẫn đảm bảo vệ sinh và dinh dưỡng.

Xét theo y học cổ truyền, mộc nhĩ không chỉ là thực phẩm mà còn được xem là vị thuốc hỗ trợ điều trị một số chứng bệnh như trĩ, thiếu sắt, lang ben hay tình trạng hành kinh quá nhiều ở phụ nữ. Khi chọn mua mộc nhĩ tại chợ hoặc siêu thị, người tiêu dùng nên ưu tiên loại khô giòn, cùi dày, tai to và không lẫn tạp chất như vỏ cây hay bùn đất để đảm bảo chất lượng. Việc lựa chọn kỹ lưỡng nguyên liệu, kết hợp với quy trình sơ chế khoa học, sẽ giúp mộc nhĩ phát huy tối đa lợi ích cho sức khỏe mà không gây ra tác dụng phụ không mong muốn.

Tuy nhiên, PGS Lâm cũng lưu ý một số nhóm đối tượng cần hạn chế hoặc tránh sử dụng mộc nhĩ để phòng ngừa rủi ro. Phụ nữ mang thai nên thận trọng do mộc nhĩ có tác dụng hoạt huyết, tiêu ứ, có thể ảnh hưởng đến sự ổn định của thai nhi. Những người có hệ tiêu hóa kém, hay đầy bụng hoặc đang bị nhiễm hàn cũng không nên dùng vì mộc nhĩ có tính hàn, dễ làm tình trạng bệnh nặng hơn. Đặc biệt, người bị rối loạn đông máu hoặc vừa trải qua phẫu thuật, nhổ răng cần tránh ăn mộc nhĩ, bởi thực phẩm này có khả năng ức chế tiểu cầu, gây nguy hiểm cho quá trình cầm máu của cơ thể.