Khói bếp nướng ẩn chứa nhiều hợp chất nguy hại

Mùi thơm từ các món nướng luôn hấp dẫn thực khách, tuy nhiên phía sau đó là quá trình hóa học phức tạp có thể gây hại âm thầm. Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng thuộc Hội Y học dưới nước và Oxy cao áp Việt Nam phân tích, khi mỡ thực phẩm gặp nhiệt độ cao từ bếp nướng sẽ bị phân hủy. Quá trình này tạo ra làn khói đậm đặc chứa bụi mịn, khí độc cùng nhiều hợp chất có khả năng phá hủy tế bào. Nguy cơ gia tăng mạnh khi mỡ động vật nhỏ xuống nguồn nhiệt, bị cháy khét rồi bám ngược trở lại thực phẩm.

Thành phần đáng lo ngại nhất là bụi mịn PM2.5, với kích thước siêu nhỏ nên dễ dàng vượt qua lớp lọc tự nhiên ở mũi và họng để đi sâu vào phế nang phổi. Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng cảnh báo, một phần bụi mịn có thể vượt qua hàng rào máu–khí để đi vào hệ tuần hoàn, từ đó kích hoạt phản ứng viêm và gây tổn thương lớp nội mô mạch máu. Đây là lớp tế bào giúp mạch máu co giãn linh hoạt và ngăn hình thành cục máu đông, vì vậy tổn thương tại đây sẽ tạo áp lực lớn cho hệ tim mạch.

Việc sử dụng bếp than trong phòng kín còn làm tăng nguy cơ ngộ độc khí carbon monoxide cấp tính mà nhiều người không nhận biết kịp thời. Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng cho biết, khí này không màu, không mùi nhưng cực kỳ nguy hiểm vì có khả năng gắn với hemoglobin mạnh hơn oxy, khiến cơ thể thiếu oxy nghiêm trọng, dẫn đến đau đầu, ngất xỉu. Nếu phơi nhiễm kéo dài trong môi trường thiếu thông gió, chất độc tích tụ có thể làm suy giảm chức năng mạch máu não và tăng nguy cơ rối loạn thoái hóa thần kinh.

Tác động từ khói bếp diễn ra âm thầm, lặp lại trong nhiều năm và mức độ nguy hại phụ thuộc lớn vào tần suất phơi nhiễm. Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, phổi là cơ quan chịu ảnh hưởng đầu tiên do niêm mạc đường hô hấp bị kích thích liên tục gây ho, tức ngực. Đối với nhóm nhân viên quán nướng phải làm việc hằng ngày bên bếp nóng, nguy cơ viêm phế quản mạn tính và suy giảm chức năng phổi là rất cao. Lượng độc chất đi vào máu cũng có thể làm tổn thương các mạch máu nhỏ ở thận, kết hợp với tình trạng mất nước gây suy giảm chức năng lọc.

Những đối tượng có thể trạng nhạy cảm như trẻ nhỏ, phụ nữ mang thai và người cao tuổi cần đặc biệt thận trọng với khói đồ nướng. Bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng phân tích, trẻ nhỏ có đường thở nhạy cảm và nhịp thở nhanh nên hít lượng chất ô nhiễm cao hơn. Với thai phụ, bụi mịn và khí carbon monoxide có thể ảnh hưởng trực tiếp đến lượng oxy cung cấp cho thai nhi. Người mắc bệnh nền như hen suyễn, COPD, tăng huyết áp hay đái tháo đường cũng dễ bị quá tải cơ thể và khởi phát cơn suy hô hấp cấp.

Chủ động thay đổi thói quen để bảo vệ cơ thể

Dưới góc độ dinh dưỡng, chế biến thực phẩm ở nhiệt độ cao còn có thể sản sinh các tác nhân phá hủy cấu trúc sinh học từ bên trong. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Trưởng khoa Tiết chế Dinh dưỡng, Bệnh viện 19-8 (Bộ Công an) cảnh báo, các món thịt ướp nhiều đường hoặc mật ong khi nướng dễ tạo ra hợp chất amin dị vòng (HCA) và hydrocarbon thơm đa vòng (PAH). Đây là những hợp chất độc hại có mối liên hệ chặt chẽ với nguy cơ gia tăng ung thư nếu tiêu thụ thường xuyên.

Dẫn chứng từ các nghiên cứu của Viện Ung thư Quốc gia Mỹ cho thấy, HCA hình thành khi protein động vật bị nướng trực tiếp trên ngọn lửa hở. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang cho biết, quá trình này xảy ra rõ nhất khi bề mặt thịt bị cháy xém, và việc hấp thụ lượng lớn HCA có thể làm thay đổi cấu trúc ADN. Trong khi đó, PAH phát sinh từ khói mỡ cháy là chất gây ung thư theo phân loại của WHO, liên quan đến nguy cơ ung thư gan, dạ dày và đại trực tràng.

Để bảo vệ sức khỏe, người dân không nhất thiết phải loại bỏ hoàn toàn món nướng nhưng cần chủ động giảm tần suất phơi nhiễm. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang khuyến cáo nên ưu tiên không gian ăn uống thoáng đãng, ngoài trời hoặc nhà hàng có hệ thống hút khói đạt chuẩn. Tuyệt đối không sử dụng củi tạp, gỗ sơn hay các vật liệu chứa hóa chất để nhóm bếp nướng, bởi khi cháy không hoàn toàn có thể giải phóng lượng khí độc đậm đặc.

Việc thay đổi phương pháp chuẩn bị nguyên liệu và tẩm ướp gia vị được xem là yếu tố then chốt để hạn chế phản ứng hóa học độc hại trên vỉ nướng. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang khuyên nên cắt bớt mỡ thừa, bỏ da gà, ưu tiên thịt nạc hoặc tăng tỷ lệ rau củ. Nước ướp nên bổ sung tỏi, nghệ, gừng, tiêu hoặc chanh, giấm nhằm giảm phản ứng oxy hóa, tạo lớp màng hạn chế cháy xém bề mặt thực phẩm, đồng thời hạn chế ướp quá nhiều đường.

Người đứng bếp cũng cần kiểm soát chặt chẽ nhiệt độ và thời gian tiếp xúc nguồn nhiệt trong suốt quá trình chế biến. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang hướng dẫn nên nướng ở mức nhiệt vừa phải, thường xuyên lật trở miếng thịt và có thể làm chín sơ bằng cách hấp hoặc luộc trước. Việc sử dụng giấy bạc giúp ngăn mỡ nhỏ giọt xuống than, giảm khói độc bám ngược vào thực phẩm. Khi ăn, cần loại bỏ phần cháy đen và tăng cường rau xanh để hỗ trợ chống stress oxy hóa.