Hiểu lầm về lợi ích và rủi ro từ cơm lạnh

Gần đây, mạng xã hội lan truyền trào lưu nấu sẵn cơm, chia phần và bảo quản trong tủ lạnh để ăn dần. Nhiều người xem đây là "bí kíp" giúp ăn cơm thoải mái mà không lo tăng chỉ số đường huyết. Chị Ngô Hồng Anh (tại Hà Nội) thường nấu cơm một lần, chia thành từng hộp nhỏ bảo quản trong tủ lạnh để dùng dần 3 đến 4 ngày. Sau một thời gian, chị nhận thấy cơ thể nhẹ nhàng hơn và lượng đường huyết ổn định hơn khi đi kiểm tra định kỳ.

Tuy nhiên, không phải ai cũng có trải nghiệm tích cực. Anh Vũ Phúc Minh tại Cầu Giấy sau khi đọc thông tin cơm lạnh giúp giảm đường huyết đã bắt đầu nấu một lượng lớn cho cả tuần. Thay vì đạt lợi ích sức khỏe, anh thường xuyên bị đầy bụng, khó tiêu. Đáng chú ý, dù ăn cơm để lạnh nhưng cân nặng của anh vẫn tăng do tâm lý chủ quan, dẫn đến việc không kiểm soát tổng lượng tinh bột nạp vào cơ thể hàng ngày.

Theo TS.BS Trần Thị Minh Nguyệt, Viện Dinh dưỡng Quốc gia, việc cơm sau khi nấu chín rồi làm lạnh có thể tạo ra một lượng nhỏ tinh bột kháng. Đây là kết quả của quá trình tinh bột tái kết tinh khi gặp lạnh. Tinh bột kháng hoạt động tương tự chất xơ, giúp nuôi lợi khuẩn và giảm nhẹ mức tăng đường huyết sau ăn. Dù vậy, chuyên gia nhấn mạnh hiệu quả này không "thần kỳ" và không thể thay thế chế độ ăn khoa học cùng vận động thường xuyên.

Đồng quan điểm, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh nhận định rằng lượng tinh bột kháng sinh ra không nhiều. Ông cảnh báo việc lạm dụng tinh bột kháng có thể gây tác dụng phụ như rối loạn tiêu hóa, đầy hơi. PGS Thịnh khẳng định ăn cơm nóng mới nấu vẫn là lựa chọn tốt nhất vì mang lại nguồn dinh dưỡng tối ưu, hạt cơm mềm dẻo, dễ tiêu hóa và giúp cơ thể hồi phục sức khỏe nhanh hơn hẳn so với cơm nguội đã hâm nóng lại.

Một nguy cơ lớn là sự phát triển của vi khuẩn Bacillus cereus. Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang, Bệnh viện 19-8, cho biết loại vi khuẩn này tồn tại dưới dạng bào tử trong gạo và không bị diệt hoàn toàn khi nấu chín. Nếu cơm để ở nhiệt độ phòng quá lâu, chúng sinh sôi tạo ra độc tố gây ngộ độc. Triệu chứng xuất hiện từ 1 đến 6 giờ sau khi ăn với biểu hiện nôn hoặc tiêu chảy. Đáng ngại là độc tố này chịu nhiệt, việc hâm nóng lại không thể đảm bảo an toàn nếu cơm đã nhiễm khuẩn.

Quy trình bảo quản cơm khoa học và an toàn

Để tận dụng lợi ích từ tinh bột kháng mà vẫn an toàn, người dùng cần tuân thủ nghiêm ngặt các nguyên tắc. Theo bác sĩ Nguyễn Huy Hoàng, cơm chỉ thực sự hình thành tinh bột kháng khi được làm lạnh trong ngăn mát từ 8 đến 12 giờ. Tuy nhiên, rủi ro lớn nhất nằm ở cách xử lý cơm trước khi cất trữ. Nếu để cơm ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ, bào tử vi khuẩn sẽ phát triển mạnh mẽ, biến thực phẩm thành mối nguy hại lớn cho sức khỏe con người.

Về dinh dưỡng, PGS.TS.BS Nguyễn Thị Lâm phân tích rằng cơm trắng vốn nhạy cảm ở nhóm vitamin B. Sự hao hụt lớn nhất xảy ra ngay từ khi nấu, nhưng việc hâm nóng nhiều lần sẽ làm lượng vitamin suy giảm rõ rệt. Cụ thể, vitamin B1 có thể giảm tới 30% nếu cơm bị hấp đi hấp lại. Do đó, việc đậy kín hộp cơm là bắt buộc để tránh nhiễm khuẩn chéo từ thực phẩm sống khác trong tủ lạnh và hạn chế tình trạng mất nước khiến hạt cơm bị khô cứng.

Tiến sĩ Lê Thị Hương Giang khuyến cáo nên chia cơm thành từng phần nhỏ ngay sau khi nấu để cơm nguội nhanh hơn trước khi bảo quản. Nhiệt độ tủ lạnh phải luôn duy trì dưới mức 4 độ C. Nếu để ở ngăn mát, chỉ nên sử dụng cơm trong vòng 24 giờ để đảm bảo chất lượng. Trường hợp cần để lâu hơn, người dùng có thể cấp đông ở mức -18 độ C, nhưng cần lưu ý cấp đông chỉ có ý nghĩa khi cơm sạch ngay từ đầu, chứ không phải cách "cứu" phần cơm đã ôi thiu.

Khi sử dụng lại, việc hâm nóng cần đạt trên 75 độ C để tiêu diệt các vi khuẩn mới phát sinh. TS.BS Trần Thị Minh Nguyệt lưu ý rằng hâm nóng sẽ làm giảm một phần tinh bột kháng, đặc biệt nếu hâm ở nhiệt độ quá cao. Vì vậy, người dùng chỉ nên lấy đúng lượng cần ăn và tuyệt đối không hâm lại quá hai lần. Nếu thấy cơm có dấu hiệu bất thường như mùi chua, bị nhớt hoặc đổi màu, người dân cần loại bỏ ngay lập tức để tránh nguy cơ ngộ độc.

Nấu cơm một lần để ăn cả tuần là giải pháp có cơ sở khoa học nhưng chỉ hiệu quả khi thực hiện đúng quy trình an toàn. PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh khuyên rằng thay vì tập trung vào một "mẹo" nhỏ như ăn cơm lạnh, người dân nên chú trọng đến tổng thể chế độ ăn uống bằng cách kiểm soát lượng tinh bột nạp vào và cân bằng các nhóm chất. Việc ăn cơm nóng, nấu đủ lượng dùng trong ngày vẫn là cách tốt nhất để đảm bảo sức khỏe bền vững và thưởng thức trọn vẹn hương vị của hạt gạo.